segunda-feira, 4 de maio de 2009

Ervas & Especiarias - Histórias e Sugestões



O papel na cozinha das ervas e das especiarias são os mesmos: enriquecer o sabor dos alimentos. Elas aumentam o nosso prazer gustativo em refeições do dia a dia ou em pratos mais exóticos. Historicamente, elas eram usadas para conservar os alimentos. As ervas são folhas de plantas frescas ou secas, a vantagem das secas é que são disponíveis durante todo o ano. As especiarias são as partes aromáticas de plantas tropicais: rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas, normalmente secas.
O cultivo das ervas sempre foi um empreendimento pacífico, no entanto o das especiarias perturbou e alterou a História. Durante a Idade Média, mais precisamente durante as cruzadas, observamos que os templários foram os primeiros a entrar em contato com a cultura do uso das especiarias, valendo ressaltar que até então tempero na Europa era sal, em contra partida os mouros já produziram os primeiros confeitos da história (amêndoas ao mel). Com a volta dos templários a Europa, observamos que primeiro contato da civilização européia levou a uma mudança socioeconômica, as especiarias começaram a serem utilizadas como moeda, indicativos de riqueza e poder. Quanto mais especiaria na sua comida, mais status você tem e houve tempo que eram guardadas em caixas fechadas à chave, o açúcar é o grande exemplo, oferecidos como dotes de casamentos e guardados como tesouro. Após a invasão dos mouros a Espanha e Portugal, vimos à introdução de técnicas como medicina, navegação e gastronomia e se não fossem pelos mouros, nunca que os europeus conseguiriam chegar as Índias. Naquela época, o mar mediterrâneo, dominado pela Itália, era o único caminho para a fonte das especiarias e Oriente, isso levou os lusitanos a enfrentarem seus medos e sair em busca de um novo caminho, chegando as Américas e depois a Índia. Após a escassez de metais preciosos na Europa, vemos Portugal e Espanha correndo para suas expansões ultramarinas. Foi na America que Colombo e Cia. Encontraram não só um novo mundo, mas novos alimentos, incluindo as pimentas que influenciaram enormemente a cozinha mundial e se espalharam rapidamente por todo o mundo.
O uso das ervas e das especiarias de cada região do mundo foi determinado, principalmente pelo que a natureza oferece, dependendo do clima e do solo. Por esse motivo é que os pratos da cozinha mundial são caracterizados por combinações especificas de ervas, especiarias e temperos. Lugares como Europa e região do Mediterrâneo usam-se mais ervas como o tomilho, alecrim, orégano, louro, salvia, e as especiarias de forma mais moderada. De lá vem o bouquet garni.
Atualmente, encontramos com facilidade e abundância uma grande variedades de ervas e especiarias, além de possuirmos acesso a produtos que antes eram só importados mas hoje muitos deles são produzidos no Brasil.

Conheça algumas características dessas famosas Ervas & Especiarias.

Açafrão – estigma (Açafrão - Esp.)
É o estigma ou pistilo retirado da flor do croco. São necessárias 250.000 flores para se extrair 500g de estigma, o que justifica seu alto preço. O açafrão é produzido na Espanha, na Itália e no Irã e o mais utilizado no Brasil é o espanhol. Essa especiaria é encontrada em pó ou o próprio estigma.
O açafrão é usado em pratos com peixes como a Paella, a Zarzuela e o Bouillabaisse como também em pães, bolos e risotos.

Açafrão da terra ou curcuma
É a raiz de uma planta da família do gengibre de cor amarelo alaranjado. Essa especiaria é usada na coloração dos alimentos como o arroz, caldos e pães em geral.

Alecrim
Erva de sabor acentuado que deve ser usada com discrição em legumes como batatas, aves, carnes de caça e em especial no assado de cordeiro.

Alho
É à base do tempero da cozinha moderna. É apropriado para carnes em geral, molhos e massas.

Aniz estrelado
É uma especiaria em forma de estrela, usada em pratos orientais com porco, pato, galinha, vegetais e pratos temperados com molho de soja. Pode ser acrescentado ao chá mate dando um sabor especial.

Canela em pó ou canela em pau
Usamos a canela para aromatizar calda de doces, frutas assadas como banana, maçã, em tortas, arroz doce como também em receitas de carnes de caça.

Cardamomo
É uma especiaria proveniente da Índia. É usada em bolos, bolachas, licores, café e conservas de arenque. Seu sabor cítrico lembra uma mistura de gengibre, canela e limão, surpreende o paladar se usada em carnes exóticas ou salada de frutas.

Colorífico ou colorau
É uma especiaria cuja base é o urucum e usada como corante natural. O colorífico dá uma cor avermelhada em ensopados, molhos e arroz. É também usado em patês e carnes em geral.

Coentro
Podemos utilizar a folha dessa planta e suas sementes. Essa erva ou especiaria é usada em pratos com peixes e frutos do mar. É indispensável na moqueca de peixe e camarão.

Cominho
É uma semente que pode ser usada também em pó. Tem aroma e sabor marcante por isso precisa ser usado com parcimônia. É ingrediente básico da culinária nordestina e da mexicana, usado em carnes, peixes, legumes e ovos.

Cravo
É o botão de uma flor colhida antes de desabrochar. É usado em caldas de doces, em tortas, biscoitos, pão de mel, bolachas e bolos.

Curry
É um condimento a base de uma mistura de várias especiarias. É um ingrediente tradicional nos pratos da Índia. Encontramos esse produto com grande variação na sua composição. A quantidade de cada ingrediente da mistura é determinada pelo prato ou receita onde será utilizada. Encontramos curry mais picantes que outros, com mais ou menos açafrão da terra ou cominho.
É indicado em receitas com frangos, carnes e legumes. Seu sabor é marcante e inconfundível.

Erva doce
É uma semente usada para chás, em biscoitos, bolos, pães, tortas de frutas, maçãs assadas e caldas de doces.

Ervas de provence
É uma mistura de ervas tipicamente francesa, da região de Provence, daí sua denominação. Cada chefe e cada receita têm seu segredo quanto à variação e proporções de cada erva.
O uso é indicado em receitas com legumes e verduras, pratos com ovos, frango e peixe. Deve-se acrescentar esse ingrediente somente ao servir para realçar o seu sabor.

Gengibre
É uma raiz de sabor e cheiro fortes, mas agradável. Pode ser usado em biscoitos, bolos como também no tempero de carnes de porco, aves e peixes.

Gergelim

São sementes com rico sabor que lembra nozes. Podem ser usadas cruas sobre pães, bolachas e tortas antes de levá-las ao forno. Podem ser torradas, em frigideira ou forno, e usadas em canapés, saladas e arroz.
Hortelã
É uma erva de sabor mais suave do que a menta, é indicada para chás, saladas, molhos e principalmente em pratos da cozinha oriental. Usada também no tempero de carnes.

Kümmel
É uma especiaria conhecida também como alcarávia. Essa semente está presente na cozinha alemã. É usada para aromatizar bolos, pães, batatas, legumes e cogumelos e em carnes gordas, pato e ganso.

Louro
É uma erva usada como aromatizante no tempero de carnes, vinhadalhos e marinadas. Indicado para aliviar o aroma forte de carnes de caça, rabada, mocotó e dobradinha.

Manjericão
Foi denominada “Erva dos reis” na antiga Grécia. Tem sabor muito especial e acompanha bem tomates, seja em salada ou em molhos. Usada na pizza Marguerita e é o principal ingrediente do Molho Pesto.

Manjerona
É uma erva da família do manjericão e do orégano, com sabor e aroma muito requintado. Entra no final do cozimento de carnes e molhos.

Mostarda
Os grãos dessa especiaria são usados para aromatizar conservas, chutneys. São usados em molhos para saladas de verduras e legumes e carnes bovinas e suínas.

Noz Moscada
É uma especiaria usada em vários tipos de molho sendo à base do molho Béchamel.
É indicada no tempero de carnes em geral e em doces.

Orégano
É a erva mais conhecida e mais usada na cozinha brasileira: em pizzas, saladas, molhos de tomate e aperitivos. É cultivada no Chile e na Turquia.

Páprica doce e picante
É uma especiaria obtida a partir da desidratação e moagem de um tipo especial de pimentão originário da Hungria e Espanha. Existem duas variedades: doce e picante. Entra como tempero de carnes bovinas, suínas e de aves. É ingrediente indispensável do Gulash e pode ser usado para decorar maioneses e outros pratos.

Pimenta caiena
Essa pimenta é uma variedade da malagueta. Além de saborosa, é a pimenta que concentra a maior quantidade de vitaminas. É utilizada em pratos que requerem um sabor bem picante como os da culinária mexicana.

Pimenta Chili
É também uma variedade da Malagueta. Deve-se usar essa pimenta seca substituindo a pimenta vermelha in natura, porém com parcimônia, pois seu ardume é intenso, embora saboroso.

Pimenta Jamaica
Essa especiaria muito aromática é a baga de uma árvore. Seu sabor é nada picante, mas lembra a canela, noz moscada e a pimenta do reino de forma sutil, por isso também é conhecida pelo nome de “all spice”, reunião de várias especiarias. As melhores vêem da Jamaica que é responsável pelo abastecimento mundial. O ideal é usá-la moída na hora. É indicada para conservas, marinadas de frutos do mar, carnes de caça, charcutaria, doces e tortas.

Pimenta do reino preta, branca, verde e fresca.
Essa pimenta é considerada a “rainha das especiarias”. É a baga de uma trepadeira cultivada no norte e nordeste do Brasil. Os grãos podem ser usados inteiros ou podem ser moídos no momento do uso para aproveitar melhor seu aroma e sabor. Encontramos essa pimenta seca nas variedades: preta, branca e verde. A pimenta do reino preta é colhida verde e desidratada.
A pimenta do reino branca é colhida madura e passa pelo processo de desidratação. A pimenta do reino verde é a pimenta colhida verde que passa pelo processo de liofilização. A pimenta do reino fresca é colhida verde e mantida na salmoura, sendo ingrediente principal no prato “Steak au poivre”.
Essa pimenta é muito usada em grande variedade de pratos.

Pimenta síria
A pimenta síria é usada para condimentar prato da culinária árabe como quibe, esfiha, carnes para recheio de charuto, legumes recheados e outros pratos.
Não tem ardume algum e é extremamente aromática.

Pimenta rosa
Os grãos da pimenta rosa são frutos da árvore aroeira. Seu aroma é marcante, por isso deve-se usar com parcimônia, porém não tem ardume e sua cor enriquece a apresentação de qualquer prato. É necessário ativar o óleo essencial contido nas sementes desta pimenta para usufruir ao máximo seu aroma e sabor.

Pimenta Calabresa
É obtida a partir da desidratação e flocagem da pimenta vermelha. É muito usada na culinária brasileira principalmente nas chamadas “comidas de botequim”. Usada na composição de lingüiças e outros embutidos e no tempero de carnes bovina, suína e frango.

Salsa
Erva tradicional da cozinha internacional usada em molhos, omeletes, suflês, carnes e nas mais diferentes receitas, inclusive para decorar pratos.

Salvia
Erva muito difundida na cozinha européia. É muito aromática e de sabor levemente azedo. Excelente tempero para carnes de cordeiro, cabrito e aves. É indicada também para massas, molhos e queijos.

Segurelha
Erva de sabor acentuado que lembra a combinação do orégano com a menta. Muito usada na culinária italiana. Ideal para saladas, tempero para carnes e vegetais.

Tomilho
Erva que lembra o sabor e aroma do orégano, embora mais leve na digestão. É usada em sopas, aves, saladas e pratos à base de tomate em geral.

Zattar
É uma mistura de ervas e especiarias usadas na cobertura do queijo Shanclish podendo ser polvilhada sobre queijos brancos ou usar para condimentar azeite e ser degustado com pão.

Ervas Finas.
É uma mistura tipicamente francesa de ervas dentre elas: tomilho, alecrim, louro em pó e alfazema que dão um sabor especial em massas, omeletes e suflês.

Mix de pimentas
É a mistura de pimentas do reino, preta e branca, pimenta rosa e Jamaica. Deve ser moída na hora sobre os pratos que a receita pede, podendo utilizar os grãos inteiros em variados pratos.

Sal com Ervas
Composição bem equilibrada de sal com ervas para usar como tempero de saladas de folhas e legumes.

Tempero para Aves
É a mistura de manjericão, cebolinha, salsinha, cebola, alho e pimenta calabresa, combinação ideal para aves. Não contém sal, por isso tempere a carne com vinho ou vinagre, salgue a gosto e massageie a carne com o tempero para aves. Deixe tomar gosto por 30 minutos e execute sua receita.

Tempero para Carnes
Leva na sua composição a salvia, cebolinha, salsinha, cebola, alho, pimenta calabresa, noz moscada e louro. Deve ser usado massageando a carne.

Tempero para Peixes
O peixe tem a carne muito delicada e sabor agradável, portanto devemos usar um tempero suave. A composição desse tempero é feita de coentro, salsinha, cebolinha, cebola, gengibre, alho e pimenta do reino.
Aqui é Rafael Botura dizendo - Aproveitem a variedade, mas cuidado com a quantidade...

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